바카라 규칙빵 만들기의 과정들은 모두 중요하지만 그중 2차 바카라 규칙가 오버된 경우, 그 볼륨감의 최대치를 찍고 그것이 지나쳐 결국 반죽이 노화되고 글루텐이 찢어져서 살짝만 건드려도 푸시식하고 반죽이 꺼지는 상황이 된다. 이미 글루텐이 찢어졌기 때문에 오븐에서 오븐스프링이 일어나지 않는다.
결이 끊어졌으므로 쫄깃한 식감이라기보다는 푸석 또는 퍼석하다.
[과바카라 규칙된 상태]
틀에서 2차바카라 규칙중 오버바카라 규칙된 상태
적정바카라 규칙된 경우라면패닝후의 상태가 유지 되어야 하지만
과바카라 규칙된 경우는 칼집을 넣는 순간
바카라 규칙 푸시식하고 꺼지는게 눈으로 보인다.
점점 주저앉아 바닥도 주저앉고 윗면도 많이 꺼져있다.
구웠을때 오븐스프링이 거의 일어나지 않는다.
이빵은 기공이 조밀해야 부드러운 빵인데
과바카라 규칙로 기공이 커져 거칠한 식감이 느껴진다.
적정 2차 바카라 규칙 완료시점
적정바카라 규칙완료 시점은 손으로 두드렸을 때 통통 가벼운 소리가 나면서도 반죽이 꺼지지 않는 상태이다. 단순히 시간으로 측정하기는 곤란하다.
바카라 규칙하는 장소의 습도, 온도, 그리고 반죽의 상태가 모두 다르기 때문이다.
따라서 계속 눈과 손끝으로 관찰하며 자신만의 데이터를 쌓아 만드는 경험치가 매우 중요하다.
